中国经济导报记者|季晓莉

    中国人“吃穿住行”四大消费在这些年不断升级，穿得越来越时尚，住得越来越宽敞，出行不论是私家汽车、高铁或飞机也都越来越便捷。而“吃”的方面，也正在发生越发显著的变化——人们对美食的需求促进了餐饮行业的变迁，人们希望吃得更精致、更美味、更有品位、更有氛围、更有特色，而这一切不是“自给自足”的家庭常见菜所能满足的。
    目前，中国的餐饮消费主力已经是以80后、90后为主体的年轻消费群体，食物的颜值、选材、包装和就餐环境都成了重要元素。因此，新鲜的食材、厨艺高超的厨师和装修个性前卫多变的餐馆越来越成为人们的“心头好”。
    
“吃”的经济总量：上升期的国人“胃口”

    今年春节，中国经济导报记者决定回老家，于是在距春节还有近两个月的时候，便打电话给老家当地的几家饭店预约酒席，但是大年三十到正月初五期间无论是中午还是晚上，几乎都已预约满员。不仅如此，最近一段时间中国经济导报记者在北京吃饭，也发现到了饭点儿，大部分餐馆都爆满。
    1月21日国家统计局发布的数据显示，2018年我国全年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。餐饮市场增幅比整个消费市场增幅8.2%高0.8个百分点。中国烹饪协会认为，2018年餐饮市场经济继续运行在合理区间，实现了总体平稳、稳中有进。据商务部监测，从今年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，首次突破万亿元，比2018年春节黄金周增长8.5%。据1月31日商务部数据，2018年我国住宿餐饮业就业人员达0.32亿人，增长8.6%。
    其实，经过40年改革开放，我国餐饮业发生了翻天覆地的变化，销售总额从54.8亿元增长到4万多亿元，增长了700多倍；人均餐饮消费额从5.69元达到近3000元，增长了500多倍；餐饮业的用户超过3亿人，日订单量约3000万，容纳了大量就业岗位；餐饮业从一个基础薄弱、传统落后行业，逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业。
    在“吃主”云集的我国，餐饮行业一路繁荣，飞速发展。西式快餐经历了20多年在中国的地毯式高速发展后，进入平稳发展阶段；连锁性中式餐饮在近十年表现突出，市场份额每年都在提高，其中中档餐厅发展最快，领跑公司包括海底捞、西贝和麻辣诱惑等，连锁化经营为公司带来规模经济优势，进而节约成本。
    由于“回家之前的美味一餐”需求很大，因此小店、小贵、小吃成为我国餐饮店型的最大变化。2018年餐饮行业成本上涨，尤其是门店房租，大店被倒手切分成小店。随着餐饮业不断解决人们的复合型消费需求，包括场景、品牌等，2018年小吃快餐业快速增长、成为风口，如串串香、牛蛙、肉夹馍等。
    
“吃”的结构：把吃“外包”出去如何？

    除了城市，目前广大农村和中小城镇的餐饮消费崛起，更是一种消费升级的潮流。这是城乡居民内需旺盛的表现，也将带动更多的就业。
    中国经济导报记者今年春节回到江苏南通老家，在农村走亲戚，一共吃了9次宴席。只有两次是由主人自己做的，这还是在非常亲近的亲人家里，其他则有两次聘请厨师带上全部原料、厨具、餐具、酒水等到家里做饭，剩下几次都是在酒店包厢吃饭。家宴现在一般只适合家里人吃，但凡要请客或交年酒，主人都需要专业餐饮行业人员的帮助，这已是当地近10年的习俗了。
    不论请厨师还是在酒店吃，南通农村春节餐饮消费的水准是：一桌10人的饭菜约500~800元，最高标准的一般包括6~8个冷盘、6~8个热菜、2~4个汤菜、果盘，里边少不了冷切牛羊肉、鸡鸭鱼虾肉、海蜇、当地特产蛏汤等等硬菜；白酒大约是海之蓝的水准，比100元高一些；有的酒席还备有烟，一般一包20元。
    与自己家里做菜相比，外包的好处是饭菜的水平相对稳定和标准化，也不用收拾饭后“残局”，即使是厨师上门，他们也会把用完的餐具带回去清洗，专业人做专业事。
    这些年，农村餐饮行业异军突起，就中国经济导报记者回乡所见，农村的农家乐已经普遍化；乡镇的酒店则比比皆是，很多酒店能容纳20多桌客人同时就餐，设置包厢也很常见。除了酒店，餐饮每个链条的分工也已专业化，有专门发泡竹蛏、蹄筋、海参的，有专门做冷切盘的，有专门负责果盘的，有专门消毒餐具的，有专门跑堂送菜的，甚至“饿了么”快递外卖也开始出现在田间地头了。这些人大都是普普通通的农村人，但他们已专门从事餐饮行业，家里的责任田也都“外包”给其他农业专业户去耕种了。餐饮业给他们带来更多的就业机会和收入，让他们在家门口就能打到工，挣到钱。
    农村的小集镇除了酒店，正在大量涌现各种西点店、烧烤店、水果店、风味小吃店等等，这说明现在农村餐饮消费的“主力军”正在由中年人变成年轻人，他们对“吃”的要求越来越高，也越来越愿意为此买单。很多可口的食物需要多种原料和技术才能做出来，不论自己在家里怎么“折腾”，要么费钱，要么费精力，还不如直接去店里吃，这样成本最小，效果最优。既然乡镇的小吃店开得起来，就说明顾客基础已较牢固。
    农村的餐饮业发达，县城就更不用说了。各大商业综合体的“标配”就是超市、品牌小店、餐饮店铺、儿童乐园，几乎能在北京看到的，这里也差不多齐全了。伴随城市化的加速，二三线城市消费者的消费能力与一线城市近乎持平，对于热门品牌的消费欲望也更加强烈。那些全国连锁的餐饮店，正在把这个国家最主流的味道带到三四线城市，“一统天下”。有些人睡衣都没换，就来到店里吃早饭，还有一些看似一般的小店，到了中午晚上的饭点，食客也像大城市一样排起了长队，可见在外吃饭已成为一些人的习惯。
    其实，西方发达国家的居民自己较少做饭，在外就餐的比重很高。根据美国农业部数据显示，2017年美国人外出就餐的比例首次突破50%，并且预计会持续增加。尽管美国家庭饮食花费占家庭所有花费比例逐年降低，但是饮食花费每年都在升高。从1992年到2002年，在外就餐的消费比例增长了58%。美国家庭收入越来越高，出现了越来越多的“单身贵族”和空巢家庭，这是美国人在外就餐越来越多的根本原因。
    反观国内，除了饮食消费不断升级，单身率和空巢率也正在加速增长，几大因素叠加，在外就餐率预计也会越来越高。
    “吃”的科技含量：“黑科技”前景已明朗？
    都说科技是第一生产力，这一点估计在餐饮行业也不例外。制作食品需要各种科技设备，酒店管理、餐桌管理、菜单管理和库存管理需要信息系统，就连最简单的跑堂递菜，其实也没那么“简单”。
    中国经济导报记者带着孩子回乡过年，大年初二有一顿酒席在如东河口镇一家饭店。孩子中途溜出去玩，像发现了新大陆似的大呼小叫。原来这家饭店有三层楼，一层是宴席大厅和厨房，二层和三层是包间。我们在二楼吃饭，二楼的送菜员直接到某个角落取菜。那里有一部小型“电梯”，但送上来的不是人，而是菜肴。一部小型电梯就足以解决送菜上下楼梯的问题，或许这一小小的“科技”手段在北京很稀松平常，但是在江苏乡下一间普通的饭店看到这一幕，还是会感叹时代进步，科技日昌，已惠及全国城乡餐饮行业。
    事实，近年来“黑科技”正在重塑全国餐饮业，领跑者正代表着一个新锐时代的来临。2012年，随着移动互联网的发展渗入餐饮业，餐厅后台管理、客户分析、选址、菜单设计、菜品供应链等都已经用到了大数据和人工智能技术。美菜、链农等供应商借助互联网优势，搭建新的采购销售平台，在传统餐饮供应链基础上，整合物流、冷藏、保鲜、大数据等多种资源，帮助餐饮企业降低经营成本，提高运营效率。
    继肯德基、德克士，2018年众多企业的智慧餐厅登场亮相。老字号五芳斋联手口碑，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货；京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津，提供机器人服务及菜品制作；海底捞于2018年10月28日推出首家智慧火锅餐厅。顾客消费数据被大数据抓取分析，餐饮企业可借此决策和提供个性化服务。
    中国烹饪协会会长姜俊贤表示，如果科技应用能顺利完成，将对延续了数千年的中国餐饮行业前店后厂、以师带徒的传统生产方式产生重大影响，中国餐饮行业生产方式会发生重大改变。